舌尖上的彬州之老鸹颡
彬州人对面食爱得不得了，所以，变着花样来做以面为主的美食。其中，一种做法简单，又能搭配许多配菜的食物，被称老鸹颡。
不过，要说的是，可别冒冒失失叫其名字，否则，极有可能被彬州人笑话。因为，老鸹颡中第二个及第三个字，绝非字典中的那个音。“鸹”字不读gua（一声)，而读wa（四声，彬州方言语气重，好多字读成四声)。“颡”不读sang（三声），而读作sa（二声）。
美食以某种动植物或其某个特点称之，往往取其外形，像凉鱼、搅团等，老鸹颡也一样。那什么是老鸹？它的颡又是怎样的呢？其实，说出来并不神秘。
彬州人把乌鸦叫作老鸹。因为，乌鸦一身黑羽，叫声嘶哑难听，所以，在过去被当作不吉的鸟；有调侃或骂人皮肤黑，又不勤于洗澡，就说：黑哩着老鸹样！
颡是什么？颡就是头。彬州有一句骂人的话：你大个颡（意即你爸爸个头）！
古诗中也有关于“颡”的文字。
《腊日观咸宁王部曲娑勒擒豹歌》
唐代 卢纶
山头曈曈日将出，山下猎围照初日。
前林有兽未识名，将军促骑无人声。
潜形踠伏草不动，双雕旋转群鸦鸣。
阴方质子才三十，译语受词蕃语揖。
舍鞍解甲疾如风，人忽虎蹲兽人立。
欻然扼颡批其颐，爪牙委地涎淋漓。
既苏复吼拗仍怒，果协英谋生致之。
拖自深丛目如电，万夫失容千马战。
传呼贺拜声相连，杀气腾凌阴满川。
始知缚虎如缚鼠，败虏降羌生眼前。
祝尔嘉词尔无苦，献尔将随犀象舞。
苑中流水禁中山，期尔攫搏开天颜。
非熊之兆庆无极，愿纪雄名传百蛮。
你看这个字就会明白一点：中国的汉字中，有一种字叫形声字，构成时分为形旁和声旁。声旁表示音，形旁表示意。其中形旁为“页”，就多跟头有关，比如“额”，比如“颡”等。
那么老鸹颡，其实就是乌鸦头。乌鸦头是什么样的？凡见过的都知道：其头一边大一边小，一边圆一边尖；大的部分圆而长着眼睛等，覆盖毛；小的部分尖而长硬，其为嘴。所以，给人整体感觉：不圆也不对称，有点像长一点瘦一点的葵花籽。
老鸹颡是怎样被想到，而后做出来，其背后还有一个流传已久的故事呢！
相传西汉时期，飞将军李广骁勇善战，又富有谋略。有一次，为击败匈奴而采用佯攻之计。他命将士且逃且弃兵甲，连做饭的锅釜也所剩无几，匈奴信以为真，穷追不舍。李广见时机成熟，准备痛击匈奴人，可做饭时犯愁，无锅无筷，于是，命将士以盔为釜，取草木为筷，将面团拔入盔中，加入野蔬烹制，三军饱餐后精神大振，一举歼灭匈奴人。王昌龄有诗写道：“但使龙城飞将在，不教胡马度阴山。”班师回朝后，汉武帝听说了这件事，命御厨模仿该法精心制做，来犒赏三军。又有人说，匈奴把乌鸦当作吉祥鸟，而此美食又酷似乌鸦头，关中人把“乌鸦”叫“老鸹”，将“头”叫做“颡”，所以，汉武帝赐其名叫“老鸹颡”。也有江山永固，匈好不得再打扰的意思。从此后，“老鸹颡”便风行宫廷，唐时传入民间，盛行关中。所以，“老鸹颡”这道美食历史悠久，从西汉流传到了今天已2000余年了。
当然，这只是传说而已。从做法上而言，老鸹颡是“懒人饭”，做法简单，并不需要什么复杂的技术。但是，人懒饭不懒，一碗可口的老鸹颡，也不啻于一顿美食。
老鸹颡，可以烩着吃，油泼着吃，凉调着吃，炒着吃，做法有差异，但无一例外的是好吃，用彬州方言描述就是：美日蹋了！
我常常回想在饭馆看到的，自己吃老鸹颡的场景：彬州人吃的最多的是烩老鸹颡。常常是饭未好，便口齿生香，不断地咽着唾沫，喉咙一鼓一鼓的，还不时的搓着午。待到饭好上桌，就迫不及待地先用扇扇气，粗一点的就直接在碗上面闻一下，看着感觉着那享受的样子，不吃已醉了。不等热气散开，也不嫌吃起来烫，总之，一边搅动，一边往口里刨。乃至入口之后，因烫而在嘴中左边倒右边，右边倒左边，直至“咕”的一声下咽。但仍“记吃不记烫”，一口完了，另一口又接上。如此反复，吃得冒汗，不停吸溜，不断擦额头之汗，不一会就碗空人饱。咂咂嘴，拍拍肚，迈着“胜利”的步伐起开。
实打实，一点都不虚。那老鸹颡怎么做呢？
简单一点的：取一大碗盛上面粉，放少许盐，慢慢加水顺一个方向搅拌，待面团成合适的糊状后盖住醒半小时，使面团充分上劲。做“老鸹颡”关键在和面，不能太稀也不能太稠，太稀了夹不住，太稠了夹不动，这是熟能生巧的技艺。吃时，用筷子将醒好的面团快速加入锅中，煮熟捞出。一种加入盐、油泼辣子、醋、酱等，拌匀即可开吃；另一种是，老鸹颡上放盐、干辣面、调和面等，用热油一泼，调上醋、酱等，拌匀就行。
复杂一点的：先准备配菜，如葱、西红柿、土豆、豆角、切成小块的豆腐，木耳、黄花、粉条、海带等用温水泡开备用。锅里倒油，将豆腐炸至金黄色，倒入葱花和西红柿炒出汁，加少许水，再倒入其余配菜大火翻炒，并依次加入适量食盐、十三香、鸡精，再加入适量凉水后盖锅，待水快烧开时用筷子将醒好的面团快速夹入锅中，煮熟后倒入蛋液，再下点青菜和香菜，一锅香喷喷的“老鸹颡”就做好了。
如今，物质越来越丰富，吃得越来越精，讲究“味、意、形、养”，所以，除了白白的高筋面，还有许多食材，都能做老鸹颡的配菜。
因此，可以说，一碗老鸹颡，就是一份沉甸甸的幸福。
文/李建国
编辑/公刘雅士
从 得脑 到 脑门子 ：中国方言里的额头称呼，藏着多少文化密码？
老人一句方言，评论区破防了
“你这得脑上咋蹭破皮了？”山西吕梁的刘奶奶给孙子擦药时脱口而出的方言，让短视频评论区瞬间沸腾。年轻人直呼“DNA动了”，语言学家却从中窥见一部流动的文明史——中国方言对“额头”的称呼，远不止是地域差异，更是一部刻在血脉中的文化基因图谱。
一、南北额头图鉴：方言里的身体地理学
从东北的“脑门子”到山东菏泽的“络额”，从安徽皖北的“额脑头子”到甘肃的“奔娄头”，中国人用方言为额头标注了千姿百态的文化坐标。
北方豪迈派：东北人一句“骳儿髅头”自带喜剧效果，实为“碑儿头”的音变，既形容额头突出，又暗含“头骨如碑”的生命力；山西人将头颅称作“得脑”，源自元代杂剧《海门张仲村乐堂》，至今仍是黄土高原上最鲜活的语言化石。
南方婉约系：皖南徽州方言称额头为“天目”，将人体与自然天文相连；吴语区用“落苏”指代茄子，却以“天目梁”勾勒额部线条，诗意与实用并存。
二、额头词源考：一部行走的汉语演化史
方言词汇的构造，暗藏先民的认知智慧。
解剖学视角：甘肃方言“颡”类称呼，可追溯至《说文解字》“颡，额也”，古音“sa”的存留，恰是汉语鼻音韵尾弱化的活标本；
隐喻艺术：东北“奔娄头”中的“奔”取自“锛”（木工工具），形容前额如利器突出；皖北“额脑头子”则以“脑”强调思维中枢的地位；
文化融合：山西“得脑”与蒙古语“toloγai”（头）存在音义关联，见证游牧与农耕文明的词汇交融。
三、方言保卫战：当“络额”遇上Z世代
普通话普及的大潮下，方言额头称谓正面临代际断层。安徽《方言志》编纂者孟庆惠教授走访86个方言点后发现，90后已普遍用“额头”替代“额脑头子”。
但转机也在萌芽：
短视频救赎：抖音博主用“奔娄头挑战”科普东北方言，播放量破亿；
文创破圈：兰州博物馆推出“奔娄头”表情包，将甘肃方言变成年轻人的社交货币；
学术抢救：山西语言学者建立“得脑”语音数据库，用AI技术留存声纹档案。
结语：[额头上的乡愁]
当上海白领用“天目梁”形容恋人饱满的额头，当广州大学生模仿爷爷说“骳儿髅头”拍段子，方言早已超越沟通工具的意义。那些藏在额头称呼里的文化基因，既是地域身份的胎记，更是中华文明“和而不同”的最佳注脚。保护方言，从来不是为了回到过去，而是让未来记得：我们的来路，远比想象中辽阔。
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